Holunder erkennen und Holunderpulver selber machen
- Sandra von der Wilden Werkstatt
- vor 15 Stunden
- 6 Min. Lesezeit
Aus dem Küchenrest wird Vorrat für Müsli, Joghurt und Smoothie
Frage an dich: Hast du schon mal Holundersaft oder Holundergelee gemacht? Und wenn ja, was hast du bis jetzt mit dem dunklen Rest gemacht? Ist er danach auf dem Kompost gelandet? Genau dieser Rest ist nämlich viel zu schade zum Wegwerfen.
Im Internet zahlst du für so etwas viel Geld. Dabei ist er eine ganz natürliche Nahrungsergänzung, die sich gut auf Vorrat halten lässt. Dieses tolle tiefviolette Pulver kannst du in deine Speisen mixen: in Müsli, Joghurt oder Smoothies. Oder du füllst es dir in Kapseln und hast deine Ergänzung selbst gemacht.
Kein teures Fläschchen aus der Drogerie, nichts, das um die halbe Welt gereist ist. Sondern das, was direkt vor deiner Tür wächst, landet ganz selbstverständlich auf deinen Tisch.
Ich zeige dir hier dreierlei: wie du den Schwarzen Holunder sicher erkennst, wie du ihn von seinem giftigen Doppelgänger unterscheidest und wie aus dem Trester, dem Rest nach dem Entsaften, eine wertvolle wilde Zutat für deinen Alltag wird.
Warum ausgerechnet der Holunder?
Der Holunder steht an fast jedem Feldrand, an Bahndämmen, in Hecken. Du musst ihn nicht suchen, du musst ihn nur sehen lernen. Seine reifen Beeren stecken voller dunkler Farbstoffe, der Anthocyane, die in den Schalen und im Fruchtfleisch sitzen. Dazu kommen Ballaststoffe und dieser typische herbe Geschmack, der diesen speziellen Charakter gibt. Polyphenole, Vitamine und das alles ganz schön wild.
Schwarzen Holunder erkennen (Sambucus nigra)
Der Schwarze Holunder wächst als großer Strauch oder kleiner Baum und wird bis zu sechs Meter hoch. Seine Äste verholzen und sind innen mit einem weichen, weißen Mark gefüllt. Die Blätter sind gefiedert. Seine Blätter, die Rinde sind giftig und sollten nicht verwertet werden.
Im Frühsommer trägt er große, tellerförmige Blütenschirme aus vielen winzigen, rahmweißen Blüten. Sie sind ein Highlight in der Wildpflanzenküche. Sie duften angenehm süßlich und unverwechselbar, wenn man den Duft einmal so richtig bewusst gerochen hat.
Ab Ende August reifen die Früchte zu einem tiefen, glänzenden Schwarz. Und nein, es sind streng genommen gar keine echten Beeren, sondern Steinfrüchte, jede mit drei bis fünf kleinen Kernen. Für die Küche ist das Nebensache, fürs genaue Hinsehen aber ein feiner Unterschied.
Und jetzt kommt dein wichtigstes Erkennungszeichen: Die reifen Fruchtdolden hängen unter ihrem eigenen Gewicht nach unten. Merk dir dieses Bild.
Die Verwechslungen: wen du kennen musst
Zwei Pflanzen kommen in unserer Region häufiger vor und diese kannst du mit dem Schwarzen Holunder verwechseln. Eine davon ist giftig, und zwar in allen Teilen.
Roter Holunder / Traubenholunder (Sambucus racemosa)
Der Rote Holunder trägt rote Beeren in einer aufrecht stehenden, traubenförmigen Rispe und riecht eher stechend. Seine Kerne bleiben auch nach dem Kochen giftig und sollten deshalb alle entfernt werden. Für unser Tresterpulver ist er deshalb nicht geeignet. Nimm ausschließlich den Schwarzen Holunder.
Zwergholunder / Attich (Sambucus ebulus): der giftige Doppelgänger
Der Zwergholunder, auch Attich genannt, ist in allen Teilen giftig, und es sind sogar tödliche Vergiftungen dokumentiert. So hältst du ihn auseinander:
• Er wächst krautig, nicht verholzt, und wird nur etwa 50 bis 150 Zentimeter hoch. Im Winter stirbt er oberirdisch ab.
• Seine Beeren stehen aufrecht nach oben, sie hängen nicht.
• Er riecht unangenehm, viele sagen: nach Schweiß oder Fäulnis. Zerreib ein Blatt zwischen den Fingern, dann tritt der Geruch deutlich hervor.
• Er wächst oft in dichten Beständen an Wegrändern, Böschungen und auf Ödland.
Ein junger Schwarzer Holunder kann übrigens ähnlich klein sein wie ein Attich. Verlass dich dann nicht auf die Höhe, sondern auf Geruch, verholzten Stamm und die Ausrichtung der Beeren. Meine Merkregel: verholzt und hängend heißt essbar, krautig und aufrecht heißt: nicht gut für den Topf.
Hier eine Tabelle woran du die Giftigkeit der Früchte erkennst:
Kurz und wichtig: roh geht auch beim Schwarzen Holunder nicht
Rohe Holunderbeeren solltest du nicht in gößeren Mengen essen. Sie enthalten cyanogene Glykoside, allen voran das Sambunigrin, aus dem im Körper Blausäure frei wird.
Die Folge sind Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Erst ausreichendes Erhitzen baut diese Stoffe deutlich ab. Beim Erhitzen spalten sich die Glykoside, die dabei frei werdende Blausäure ist flüchtig und entweicht, zurück bleibt vor allem harmloser Zucker. Genau deshalb kochst du die Früchte im Rezept auf und lässt sie köcheln, bevor du weiterarbeitest.
Wichtig zu wissen: Ganz verschwinden die Stoffe nicht. Wie viel übrig bleibt, hängt davon ab, wie gründlich und lange erhitzt wird, je kräftiger, desto weniger Rest. Weil reife schwarze Beeren von Natur aus arm an diesen Stoffen sind und du nur einen halben bis einen Teelöffel Pulver am Tag nimmst, bleibt das im Alltag unproblematisch. Um auf der sicheren Seite zu sein, sieben wir für unser Pulver zusätzlich die Kerne nach dem Mahlen so gut wie möglich aus.
Genau deshalb funktioniert das Tresterpulver: Dein Trester kommt aus dem gekochten Fruchtfleisch, nicht aus rohen Früchten.
Genau deshalb funktioniert das Tresterpulver, denn dein Trester kommt aus dem gekochten Fruchtfleisch mit den Kernen.
Das Rezept: Holunder-Tresterpulver aus gekochten Beeren
Das Prinzip ist einfach: Du machst wie gewohnt Saft, und statt den Trester wegzuwerfen, trocknest, siebst und mahlst du ihn. So bekommst du zwei Dinge aus einer Ernte, den Saft und das Pulver.
Zutaten
300–500 g vollreife, tiefschwarze Holunderbeeren (Sambucus nigra)
ca. 50–80 ml Wasser
Zubereitung
Holunderbeeren von den Dolden streifen das geht mit einer Gabel ganz gut, waschen und grüne, rötliche oder unreife Früchte sowie Stielreste entfernen.
Die Beeren mit dem Wasser in einen Topf geben, aufkochen und anschließend etwa 10–15 Minuten sanft köcheln lassen.
Die gekochten Beeren durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben und gut abtropfen lassen. Die aufgefangene Flüssigkeit kann als Holundersaft verwendet oder zu Gelee, Sirup oder Fruchtsoße weiterverarbeitet werden.
Den verbleibenden Trester möglichst dünn auf Dörrfolie oder Backpapier verteilen und bei etwa 45–50 °C vollständig trocknen. Er sollte anschließend trocken, raschelnd und gut zerbröselbar sein.
Den trockenen Trester mit den Händen oder vorsichtig zerbröseln. Dabei möglichst wenig Druck ausüben, damit die harten Samen ganz bleiben.
Anschließend durch ein feines Sieb mit etwa 1 mm Maschenweite sieben. Die größeren Samen bleiben überwiegend im Sieb zurück, während die feinen Schalen- und Fruchtbestandteile hindurchfallen.
Nur die ausgesiebte, möglichst samenfreie Fruchtfraktion in einer Gewürz- oder Kaffeemühle fein mahlen.
Das Pulver in ein sauberes, gut verschließbares Glas füllen und trocken, kühl und lichtgeschützt lagern.
Verwendung: Etwa 1 TL in Müsli, Porridge, Joghurt, Smoothies oder andere Speisen einrühren.
Durch das Erhitzen geht ein Teil der hitzeempfindlichen Stoffe wie Vitamin C verloren. Vieles bleibt aber erhalten, hitzestabile Polyphenole und vor allem die dunklen Farbstoffe, die Anthocyane. Sie geben dem Pulver sein tiefes Violett und gelten als Antioxidantien, also als kleine Fänger freier Radikale, jener zerstörerischen Schlingel, die man mit der Zellalterung in Verbindung bringt. Solche Radikale entstehen im Körper ganz natürlich, und Antioxidantien können sie abfangen, bevor sie weiter reagieren. Mineralstoffe und Ballaststoffe überstehen das Erhitzen ohnehin gut.
Wild in den Alltag bringen, ohne teure Nahrungsergänzung
Wild zu leben heißt nicht, dein ganzes Leben umzukrempeln. Es heißt, den Rest zur Ressource zu machen. Ein Glas Pulver im Schrank, ein Teelöffel am Morgen, und schon ist etwas Wildes in deinem Tag, ganz ohne teure Nahrungsergänzung.
Und wenn dich beim Loslegen etwas ausbremst?
Vielleicht liest du das hier und denkst: schöne Idee, aber. Genau dieses Aber will ich mit dir anschauen. Meistens steckt eine von vier Hürden dahinter:
• Zeit. Du weißt nicht, wann du das auch noch unterbringen sollst.
• Unsicherheit. Du traust dir das sichere Erkennen noch nicht zu und hast Sorge, etwas zu verwechseln.
• Struktur. Dir fehlt der rote Faden, wo du anfangen und wie du dranbleiben sollst.
• Kraft. Der Kopf ist voll, oder der Körper macht nicht immer mit wie man will.
Welche davon ist bei dir die größte? In der kostenfreien Kompass Wildpflanzenberatung finden wir heraus, wie du deine ganz persönlichen Hürden überwinden kannst um mehr Wildes in deinen Alltag zu bringen. Du willst selber wissen wo du stehst, dann mach die kleine Umfrage vorab.
Bleibe wild und würzig,
Sandra
Quellenangaben und Studien
• ÖKO-TEST: Holunderbeeren pflücken – worauf zu achten ist (Sambunigrin, Erhitzen, Unterscheidung Rot/Schwarz). oekotest.de
• Gartenjournal: Holunder – giftig oder genießbar (Erhitzen baut die Glykoside ab, Kerne des Roten Holunders bleiben giftig). gartenjournal.net/holunder-giftig
• Gartenjournal: Falscher Holunder – Attich sicher erkennen (Wuchs, Geruch, Giftigkeit). gartenjournal.net/falscher-holunder
• Lubera Gartenbuch: Holunder pflanzen (Sambunigrin hitzeempfindlich ab ca. 70 °C). lubera.com
• Verbraucherzentrale Bayern und NABU (zitiert nach ÖKO-TEST): Sambunigrin-Gehalt in unreifen Früchten, Hinweise zum Rohverzehr.
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